Si l'on habite au Québec, on entend, on voit, goûte le sirop d'érable, c'est un produit local symbolique car 75% de la production mondiale provient de cette province.
Pour faire du sirop, il faut d'abord récupérer l'eau d'érable, qui est en fait la sève brute de l'arbre. Les acériculteurs entaillent chaque arbre avec une sorte de cannelle permettant à la sève de s'écouler dans une chaudière. Cette technique artisanale, qui daterait de l'époque amérindienne, est plus rare aujourd'hui. Désormais, les érables sont perfusés avec des tuyaux reliés entre-eux jusqu'à un gros réservoir. Le dur labeur de récupération de chaque chaudière est ainsi évité et le rendement optimisé.
La récolte se déroule en avril, au moment où la température nocturne est négative et celle du jour au dessus de 0°C. Au printemps, l'arbre produit plus de sève pour développer ses bourgeons, mais d'une année à l'autre, le rendement varie.
Pour obtenir un litre de précieux sirop d'érable, l'acériculteur fait bouillir entre 35 et 40 litres de sève brute en évaporant une quantité précise d'eau. C'est un chimiste qui doit jouer avec le thermomètre et l'hydromètre pour que le sucre contenu dans l'eau d'érable se transforme en sirop et ne se cristallise pas.
Pour ma part, je mange peu de ce sirop; d'abord parce qu'il est cher, dû aux 4 dernières années de mauvais rendement et ensuite, parce que je ne sais pas trop comment l'utiliser.
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